Calculer son coût de revient de traiteur

Les 4 blocs du coût de revient

Le prix de vente se construit ensuite en ajoutant votre marge : voir notre article fixer ses prix de traiteur.

Étape 1 : le coût matière avec la fiche technique

Pour chaque recette, une fiche technique indique les ingrédients, le poids brut, le taux de perte, le poids net, le prix au kilo HT et le coût total, rapporté à la portion. Exemple pour 10 portions de verrines saumon-avocat :

Ces prix sont des exemples à remplacer par vos propres tarifs fournisseurs. Notez que l’emballage pèse ici 20 % du coût : c’est un poste souvent oublié.

Étape 2 : la main-d’œuvre

Comptez toutes les heures, pas seulement celles en cuisine :

• courses et réception des marchandises ;
• production et dressage ;
• chargement, trajet, installation ;
• service sur place et débarrassage ;
• retour, plonge, rangement ;
• devis, échanges avec le client, facturation.

Appliquez un coût horaire chargé : le coût réel d’un extra (voir recruter des extras et serveurs) et, pour vous-même, un coût horaire cible qui correspond à la rémunération que vous visez, par exemple 25 à 35 € de l’heure.

Étape 3 : les frais fixes par couvert

Exemple : loyer de labo 7 200 €, assurances 1 500 €, véhicule 4 000 €, comptable et logiciels 1 800 €, communication 2 500 €, amortissement du matériel 3 000 €, énergie et divers 2 000 €. Total : 22 000 € par an. Si vous servez 3 500 couverts par an, chaque couvert supporte environ 6,30 € de frais fixes. Si vous n’en servez que 2 000, c’est 11 € par couvert : d’où l’importance du volume.

Exemple complet : buffet froid de 60 personnes

Avec un coefficient de 3 sur la matière seule (7,50 € × 3 = 22,50 €), ce traiteur pensait gagner de l’argent ; en réalité, sa marge est de moins de 1 € par personne. Vendu 26 € HT, le buffet dégage environ 266 € de marge en plus de la rémunération horaire déjà incluse. Le prix de vente sera discuté dans fixer ses prix de traiteur, et il reste cohérent avec la fourchette de 15 à 30 € par personne observée pour un buffet froid.

Faites le calcul pour vos propres prestations avec notre calculateur de coût de revient :

Cas particuliers : service, boissons, options

Le service sur place

Quand vous fournissez des serveurs, calculez leur coût à part : heures sur place plus trajet, au coût horaire chargé, plus éventuellement repas et frais de déplacement. Les clients sont habitués à voir le personnel facturé à l’heure (souvent 25 à 40 € de l’heure par serveur) : vous gagnez en transparence et vous évitez de noyer ce coût dans le prix par personne.

Les boissons

Si vous fournissez les boissons, appliquez un coefficient plus faible que sur la cuisine (le client compare facilement avec le prix en grande surface), mais n’oubliez ni le froid, ni la verrerie, ni le service. Si le client fournit ses bouteilles, un droit de bouchon couvre le service et la manipulation.

Les options et animations

Découpe de jambon, plancha, bar à desserts : chaque option a sa propre fiche avec matière, temps et matériel. Ce sont souvent les lignes les plus rentables d’un devis, à condition d’être chiffrées sérieusement.

Les leviers pour baisser son coût de revient

• Standardiser la carte : moins de recettes, plus de volume par recette, moins de pertes.
• Acheter mieux : regrouper les commandes, négocier avec deux ou trois fournisseurs, suivre les prix chaque mois.
• Produire en série : grouper les productions de plusieurs événements le même jour.
• Réduire les temps morts : livraison et installation optimisées, check-lists de chargement.
• Augmenter le volume : c’est le levier le plus puissant sur les frais fixes par couvert.

Le volume, premier levier de marge

Dans l’exemple ci-dessus, passer de 2 000 à 3 500 couverts par an fait baisser les frais fixes de 11 € à 6,30 € par couvert, sans rien changer à la recette ni au prix. Pour y arriver, il faut des demandes régulières et compatibles avec votre organisation. Sur Comparateur-Traiteur.com, plus de 100 demandes de devis arrivent chaque jour, qualifiées par téléphone et transmises selon votre zone, votre cuisine et vos types d’événements. Vous refusez en 1 clic celles dont le budget ne couvre pas votre coût de revient, et vous mettez en pause quand vous êtes complet, sans abonnement ni engagement. Test gratuit au 05 31 61 49 21. Pour la vue d’ensemble financière, voir aussi business plan d’un traiteur et rentabilité et revenu d’un traiteur.

Questions fréquentes

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