L'annuaire des traiteurs
Vous êtes traiteur- Déclaration, agrément, dérogation : le tableau pour s’y retrouver
- La déclaration d’activité (Cerfa 13984)
- L’agrément sanitaire : quand devient-il obligatoire ?
- La dérogation à l’agrément (Cerfa 13982)
- Exemples concrets
- Les autres obligations sanitaires à ne pas oublier
- Démarrer sereinement, puis développer la clientèle
- Questions fréquentes
Vous êtes traiteur ?
Recevoir des demandesDéclaration, agrément, dérogation : le tableau pour s’y retrouver
| Votre situation | Démarche | Formulaire | Délai |
|---|---|---|---|
| Vous préparez et livrez ou servez vos clients finaux (particuliers, entreprises pour leurs événements) | Déclaration d’activité | Cerfa 13984 | Avant de démarrer, quelques minutes en ligne |
| Vous fournissez ponctuellement et en petites quantités d’autres commerces ou restaurants proches | Déclaration + dérogation à l’agrément | Cerfa 13984 + Cerfa 13982 | Avant de commencer ces livraisons |
| Vous fournissez régulièrement des professionnels (restauration collective, épiceries, revendeurs) au-delà des seuils | Agrément sanitaire | Dossier d’agrément auprès de la DDPP | Plusieurs mois |
Ce tableau simplifie des règles qui comportent des cas particuliers : en cas de doute, la DDPP (ou DDETSPP) de votre département est votre interlocuteur. La fiche officielle déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire détaille la logique générale.
La déclaration d’activité (Cerfa 13984)
Tout exploitant d’un établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des denrées d’origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, poisson, œufs, lait, crème, fromage…) destinées à la consommation humaine doit se déclarer. Autant dire : tous les traiteurs.
- Quand : avant le démarrage de l’activité, puis à chaque changement important (nouvelle adresse, nouvelle activité, changement d’exploitant).
- Comment : en ligne sur mesdemarches.agriculture.gouv.fr ; le papier n’est prévu que pour ceux qui n’ont pas accès à internet.
- Combien : gratuit.
- Quoi : identité de l’exploitant, SIRET, adresse du lieu de production, nature des activités (préparation de plats, vente directe, livraison, service sur place…).
La déclaration n’est pas une autorisation : la DDPP ne visite pas forcément avant l’ouverture. En revanche, elle vous inscrit dans son fichier et vous serez contrôlé, souvent de manière inopinée. Votre laboratoire et votre plan de maîtrise sanitaire doivent donc être prêts dès le premier jour.
L’agrément sanitaire : quand devient-il obligatoire ?
L’agrément sanitaire « CE » concerne les établissements qui mettent sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées en contenant à destination d’autres établissements, et non du consommateur final. Pour un traiteur, cela vise par exemple :
- la fourniture de plats cuisinés à une cantine, une crèche, un EHPAD ou un restaurant qui les sert ;
- la vente de terrines, plats ou pièces cocktail à une épicerie fine qui les revend ;
- la sous-traitance pour un autre traiteur qui les livre à son client.
Obtenir un agrément suppose un dossier complet (plans, description des process, plan de maîtrise sanitaire détaillé avec analyse des dangers, procédures de traçabilité et de retrait-rappel), une instruction par les services vétérinaires et une visite. L’agrément donne un numéro d’identification sanitaire apposé sur les étiquettes. Comptez plusieurs mois et un local de niveau élevé.
La dérogation à l’agrément (Cerfa 13982)
Pour éviter d’imposer un agrément complet à des commerces de détail qui fournissent marginalement d’autres professionnels, la réglementation prévoit une dispense d’agrément. Les conditions générales, en vigueur au moment de la rédaction :
- l’activité de fourniture à d’autres établissements doit rester marginale par rapport à l’activité totale (avec une règle exprimée en pourcentage, souvent 30 %, et des quantités hebdomadaires maximales par catégorie de produits fixées par arrêté) ;
- elle doit être localisée : en principe 80 km maximum entre votre établissement et l’établissement livré, avec des extensions possibles dans certains cas ;
- elle doit être restreinte à certains produits et à des établissements de commerce de détail.
La demande se fait avec le Cerfa 13982, transmis à la DDPP avant de commencer, puis mise à jour en cas de changement important. Les plafonds par catégorie (plats cuisinés, produits à base de viande, produits laitiers…) sont précisés dans l’arrêté du 8 juin 2006 modifié : faites-les vérifier par la DDPP pour votre cas précis.
Exemples concrets
| Cas | Démarche probable |
|---|---|
| Buffet livré pour un anniversaire de 60 personnes | Déclaration seule |
| Plateaux-repas livrés chaque semaine à une PME pour ses réunions | Déclaration seule (le client est le consommateur final) |
| Cocktail servi sur place lors d’un mariage | Déclaration seule |
| Plats du jour livrés tous les midis à un bar qui les revend | Dérogation si conditions respectées, sinon agrément |
| Repas quotidiens pour une crèche ou un EHPAD | Agrément le plus souvent, ou dérogation selon volumes |
| Terrines vendues en dépôt dans trois épiceries fines | Dérogation si conditions respectées |
Ces exemples sont indicatifs : seule la DDPP peut confirmer votre situation.
Le bon réflexe avant de signer un contrat de fourniture régulière avec un professionnel (bar, cantine, épicerie) : estimer le volume hebdomadaire en kilos ou en repas, mesurer la distance, puis calculer la part que cette activité représente dans votre production totale. Si vous êtes proche des seuils, appelez la DDPP avant de vous engager : il vaut mieux décaler le démarrage de quelques semaines que de devoir interrompre une collaboration après un contrôle.
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Les autres obligations sanitaires à ne pas oublier
- Formation en hygiène alimentaire : 14 heures minimum pour au moins une personne de l’établissement, sauf dispense par l’expérience ou le diplôme (fiche officielle).
- Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités. Voir HACCP et plan de maîtrise sanitaire.
- Local conforme : voir laboratoire de traiteur : normes et budget et, si vous démarrez sans local, les alternatives à la cuisine personnelle.
- Transport sous température dirigée : voir chaîne du froid et véhicule réfrigéré.
- Information sur les allergènes : les 14 allergènes réglementaires doivent pouvoir être communiqués au client pour chaque plat.
Démarrer sereinement, puis développer la clientèle
Pour la grande majorité des traiteurs qui se lancent, la seule démarche sanitaire administrative est donc la déclaration : l’effort porte surtout sur le local et le plan de maîtrise sanitaire. Une fois ces bases posées, votre priorité devient le carnet de commandes en vente directe, qui ne demande aucun agrément supplémentaire.
C’est exactement le type de clientèle que vous apporte Comparateur-Traiteur.com : des particuliers et des entreprises qui organisent leur propre événement. Plus de 100 demandes de devis par jour, chacune qualifiée par téléphone avant transmission aux traiteurs de la bonne zone ; sans abonnement ni engagement, pause possible, refus en 1 clic, test gratuit au 05 31 61 49 21. Pour l’ensemble des étapes, consultez notre guide pour devenir traiteur.
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Questions fréquentes
Un traiteur a-t-il besoin d’un agrément sanitaire ?
Pas s’il vend directement au consommateur final, ce qui est le cas d’un traiteur qui livre ou sert ses clients particuliers et entreprises pour leur propre événement. L’agrément devient nécessaire si vous fournissez des préparations contenant des produits d’origine animale à d’autres professionnels qui les revendent ou les servent, sauf dérogation.
Comment déclarer son activité de traiteur à la DDPP ?
En remplissant le Cerfa 13984 en ligne sur mesdemarches.agriculture.gouv.fr, avant le début de l’activité. La déclaration est gratuite. En cas de difficulté d’accès à internet, le formulaire papier peut être adressé à la DDPP ou DDETSPP de votre département. Elle doit être mise à jour en cas de changement d’activité ou d’adresse.
Livrer un restaurant ou une cantine nécessite-t-il un agrément ?
Oui en principe, car vous vendez alors à un intermédiaire. Vous pouvez toutefois demander une dérogation à l’agrément (Cerfa 13982) si cette activité reste marginale, localisée (en général 80 km maximum) et sous des plafonds de quantités fixés par la réglementation. Au-delà, il faut un agrément.
Combien de temps faut-il pour obtenir un agrément sanitaire ?
Il faut compter plusieurs mois : constitution d’un dossier complet (plan, plan de maîtrise sanitaire, procédures), instruction par les services vétérinaires, visite sur place, puis agrément conditionnel et définitif. Anticipez et échangez tôt avec la DDPP de votre département.
Que risque un traiteur qui n’a pas déclaré son activité ?
Exercer sans déclaration expose à des sanctions administratives et pénales, et complique la position de l’entreprise en cas d’incident sanitaire, notamment vis-à-vis de l’assureur. La déclaration étant gratuite et rapide, il n’y a aucune raison de s’en passer.
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