L'annuaire des traiteurs
Vous êtes traiteur- Formation hygiène, HACCP, PMS : ne pas tout confondre
- Les 5 blocs du plan de maîtrise sanitaire
- Les températures à maîtriser
- Les points critiques propres au métier de traiteur
- Exemple d’analyse HACCP : le cocktail dînatoire
- La routine quotidienne et par événement
- Le contrôle de la DDPP
- L’hygiène, un argument de vente
- Questions fréquentes
Vous êtes traiteur ?
Recevoir des demandesFormation hygiène, HACCP, PMS : ne pas tout confondre
- La formation en hygiène alimentaire (14 heures) est une obligation de formation pour au moins une personne de l’établissement, dispense possible avec 3 ans d’expérience ou certains diplômes (fiche service-public). Coût habituel : 200 à 500 €.
- La méthode HACCP est une démarche d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Elle s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, avec une souplesse pour les petites structures.
- Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui rassemble tout : bonnes pratiques, analyse HACCP, traçabilité, gestion des alertes.
Pour vous aider, les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par les pouvoirs publics, notamment celui du restaurateur, fournissent une analyse des dangers déjà faite que vous pouvez adapter. Les utiliser simplifie beaucoup la rédaction.
Les 5 blocs du plan de maîtrise sanitaire
| Bloc | Contenu | Enregistrements à tenir |
|---|---|---|
| 1. Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel, tenue, lavage des mains, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, maintenance, eau | Plan de nettoyage signé, contrat ou relevés nuisibles, attestations de formation |
| 2. Maîtrise des températures | Réception, stockage, cuisson, refroidissement, transport, maintien | Relevés quotidiens des enceintes, fiches de refroidissement, relevés de livraison |
| 3. Analyse HACCP | Diagramme de fabrication par famille de produits, dangers, points critiques, limites, actions correctives | Fiches de suivi des points critiques |
| 4. Traçabilité | Identification des fournisseurs et des lots, étiquetage interne, clients livrés | Étiquettes conservées ou photographiées, bons de livraison, liste des événements |
| 5. Gestion des non-conformités | Procédure de retrait, information des clients et de la DDPP, plats témoins | Fiches d’incident, registre des plats témoins |
Les températures à maîtriser
| Étape | Référence |
|---|---|
| Stockage des préparations cuites et produits très périssables | 0 à +3 °C |
| Produits réfrigérés courants (selon étiquette) | +4 °C ou indication du fabricant |
| Surgelés | -18 °C ou moins |
| Cuisson à cœur des viandes hachées, volailles | Cuisson complète, contrôlée à la sonde |
| Refroidissement rapide | De +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures |
| Remise en température | Au-dessus de +63 °C en moins d’une heure |
| Maintien au chaud | +63 °C minimum |
Ces valeurs sont des références courantes de la réglementation et des guides de bonnes pratiques ; certaines dépendent du produit et de la durée de vie que vous fixez. Validez-les dans votre PMS.
Les points critiques propres au métier de traiteur
Production la veille
La plupart des traiteurs cuisinent à J-1 ou J-2. Chaque préparation cuite doit être refroidie rapidement, filmée, étiquetée (nom, date de fabrication, date limite interne) et stockée entre 0 et +3 °C. Fiche de refroidissement : heure et température en entrée de cellule, heure et température en sortie.
Transport
Caisses isothermes avec plaques eutectiques ou véhicule réfrigéré, thermomètre, relevé au chargement et à l’arrivée. Les règles et le matériel sont détaillés dans transport et chaîne du froid du traiteur.
Service sur place
Mise en place tardive des produits froids, réassort par petites quantités, maintien chaud au-dessus de 63 °C, cuisine de réchauffe propre et organisée. Si la salle n’a pas de cuisine, voir comment travaille un traiteur dans une salle sans cuisine.
Allergènes
Fiche technique par recette avec les 14 allergènes réglementaires, information écrite au client, et gestion des contaminations croisées pour les menus spécifiques.
Exemple d’analyse HACCP : le cocktail dînatoire
- Réception des matières premières : danger de rupture du froid. Maîtrise : contrôle de la température à réception, refus au-delà de la limite.
- Préparation des pièces froides : danger de contamination par les mains. Maîtrise : lavage des mains, gants pour l’assemblage, travail en petites séries sorties du froid.
- Cuisson des pièces chaudes : danger de survie bactérienne. Maîtrise : cuisson à cœur contrôlée à la sonde.
- Refroidissement : danger de multiplication. Point critique : moins de +10 °C en moins de 2 heures en cellule.
- Transport : danger de remontée en température. Maîtrise : caisses isothermes, relevé au départ et à l’arrivée.
- Service : danger de multiplication à température ambiante. Maîtrise : durée d’exposition limitée, réassort.
La routine quotidienne et par événement
Un PMS n’a de valeur que s’il est appliqué. Voici une routine simple, réaliste pour un traiteur solo ou une petite équipe :
- Chaque matin : relevé des températures de toutes les enceintes froides, contrôle visuel des dates, rotation des produits (premier entré, premier sorti).
- À chaque livraison fournisseur : température des produits frais, état des emballages, conservation de l’étiquette ou photo du lot.
- À chaque production : fiche de refroidissement, étiquetage des préparations, nettoyage des postes selon le plan.
- À chaque événement : relevé au chargement et à l’arrivée, plats témoins, liste des produits servis avec les lots.
- Chaque semaine : nettoyage approfondi (chambre froide, hotte, siphons), vérification des pièges à nuisibles.
Comptez 15 à 20 minutes par jour de production : c’est le prix d’une activité sereine. Des applications de relevés existent, mais un classeur bien tenu reste parfaitement accepté.
Le contrôle de la DDPP
Le contrôle est souvent inopiné. L’inspecteur regarde l’état du local et des équipements, les températures, les dates, la tenue du personnel, puis vos documents : déclaration d’activité (voir démarches DDPP), attestation de formation, PMS et enregistrements. Le résultat peut être publié via le dispositif Alim’confiance, consultable par vos clients. Un niveau « très satisfaisant » est un argument commercial ; un niveau « à corriger de manière urgente » peut entraîner une fermeture.
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L’hygiène, un argument de vente
Les clients entreprises (CSE, offices managers, agences) demandent de plus en plus souvent vos attestations, votre assurance et votre niveau Alim’confiance avant de vous référencer. Un PMS bien tenu et présenté en une page dans votre devis vous distingue face à un concurrent moins rigoureux. Pour les particuliers, quelques mots sur la chaîne du froid et le service rassurent, surtout pour un mariage en été. Notre article grand public ce qu’un bon traiteur doit garantir en hygiène montre ce que les clients attendent.
Encore faut-il recevoir ces demandes. Sur Comparateur-Traiteur.com, particuliers et entreprises déposent plus de 100 demandes de devis par jour ; chacune est qualifiée par téléphone avant d’être transmise aux traiteurs dont le profil correspond. Sans abonnement ni engagement, mise en pause possible et refus en 1 clic : test gratuit au 05 31 61 49 21. Pour compléter votre installation, voir aussi laboratoire de traiteur et le guide pour devenir traiteur.
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Questions fréquentes
La formation HACCP est-elle obligatoire pour un traiteur ?
La formation en hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP, est obligatoire pour au moins une personne de l’établissement de restauration commerciale, sauf dispense par l’expérience (3 ans) ou certains diplômes. Le reste de l’équipe doit être formé aux règles d’hygiène adaptées à son poste.
Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire d’un traiteur ?
C’est l’ensemble des documents qui décrivent comment vous garantissez la sécurité de vos produits : bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, personnel, nuisibles, froid), analyse des dangers selon la méthode HACCP, traçabilité des produits et procédures en cas de problème. Il doit être adapté à votre activité réelle et accompagné d’enregistrements.
En combien de temps faut-il refroidir un plat cuisiné ?
La règle de référence pour les préparations cuites destinées à être conservées au froid est de passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis de stocker entre 0 et +3 °C. Une cellule de refroidissement est le moyen le plus fiable d’y parvenir avec des volumes de traiteur.
Les plats témoins sont-ils obligatoires pour un traiteur ?
Ils sont obligatoires en restauration collective et vivement recommandés pour un traiteur qui sert des réceptions : en cas de suspicion d’intoxication, ils permettent l’analyse des aliments servis. Conservez un échantillon d’environ 100 g de chaque plat, identifié et daté, au froid pendant au moins 5 jours après le service.
Que vérifie la DDPP lors d’un contrôle chez un traiteur ?
L’état du local et des équipements, les températures des enceintes et des produits, l’étiquetage et les dates, la propreté, la tenue du personnel, l’attestation de formation hygiène, le plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements (températures, nettoyage, traçabilité). Les résultats peuvent être publiés sur le dispositif de transparence Alim’confiance.
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