Traiteur sans gluten et allergies : ce qu’il doit garantir

Ce que dit la réglementation sur les allergènes
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
« Sans gluten » : que peut promettre un traiteur ?
Contamination croisée : les vraies questions à poser
Organiser une réception avec des invités allergiques
Combien coûtent les adaptations ?
Trouver un traiteur rigoureux sur les allergies
Questions fréquentes

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Ce que dit la réglementation sur les allergènes

Le règlement européen n° 1169/2011, dit règlement INCO (information des consommateurs sur les denrées alimentaires), impose de signaler la présence de 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Cette obligation ne concerne pas seulement les produits emballés : elle s’applique aussi aux denrées non préemballées, comme les plats préparés par un traiteur, un restaurant ou une boulangerie.

En France, un décret de 2015 précise les modalités pour ces denrées : l’information sur les allergènes doit être donnée par écrit et être accessible au consommateur avant qu’il ne consomme, par exemple via un document remis avec le devis, une carte, un affichage ou des étiquettes sur le buffet. Les modalités pratiques sont détaillées par la DGCCRF sur economie.gouv.fr, qui reste la référence à consulter au moment de votre événement.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

Les 14 allergènes réglementaires (annexe II du règlement INCO) et où ils se cachent chez un traiteur
Allergène	Précisions	Exemples de plats concernés
Céréales contenant du gluten	Blé (dont épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine et leurs souches hybrides	Pains, pâtes à tarte, feuilletés, sauces liées à la farine, panures, chapelures, bières
Crustacés	Crevettes, crabes, homards, langoustines…	Bisques, verrines, bars de fruits de mer
Œufs	Et produits à base d’œufs	Mayonnaise, pâtisseries, quiches, panures
Poissons	Et produits à base de poisson	Saumon, sauces type nuoc-mâm, anchois dans une tapenade
Arachides	Cacahuètes et produits dérivés	Sauces asiatiques, satay, certaines huiles et pâtisseries
Soja	Et produits à base de soja	Sauce soja, tofu, lécithine, plats vegan
Lait	Y compris le lactose	Beurre, crème, fromages, sauces, purées, desserts
Fruits à coque	Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches	Pralinés, macarons, pestos, financiers, salades
Céleri	Branche, rave, graines	Bouillons, fonds, soupes, salades composées
Moutarde	Et produits à base de moutarde	Vinaigrettes, sauces, marinades
Graines de sésame	Et produits à base de sésame	Pains, houmous (tahini), sushis, makis
Anhydride sulfureux et sulfites	Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (en SO2)	Vins, fruits secs, certaines charcuteries, vinaigres
Lupin	Et produits à base de lupin	Certaines farines, pains et produits sans gluten
Mollusques	Huîtres, moules, Saint-Jacques, calamars, escargots	Bars à huîtres, paellas, cassolettes

Attention : l’avoine figure parmi les céréales contenant du gluten au sens de la réglementation, même si certaines personnes cœliaques la tolèrent lorsqu’elle est spécialement produite. Et beaucoup de produits de substitution « sans gluten » contiennent du lupin, du soja ou des œufs : un plat sans gluten n’est pas un plat sans allergène.

« Sans gluten » : que peut promettre un traiteur ?

La mention « sans gluten » est encadrée par le règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 : elle est réservée aux denrées contenant au maximum 20 mg de gluten par kilo. La mention « très faible teneur en gluten » correspond à 100 mg/kg maximum et concerne des produits spécialement élaborés. Un traiteur qui annonce un plat « sans gluten » s’engage donc sur ce seuil.

Dans la pratique, il faut distinguer trois niveaux :

Le plat naturellement sans gluten : viandes et poissons grillés, légumes, riz, pommes de terre, polenta, fromages, fruits, mousses. C’est la base d’un menu adapté.
Le plat adapté : sauce liée à la fécule plutôt qu’à la farine, pâte à tarte sans gluten, pain sans gluten. Le risque principal est la contamination en cuisine.
Le plat préparé dans des conditions spécifiques : ustensiles et plan de travail dédiés, préparation en premier, emballage individuel. C’est ce qu’il faut viser pour une personne cœliaque.

Pour la maladie cœliaque, la moindre contamination peut poser problème. Ne vous contentez pas d’un « on fera attention » : demandez au traiteur comment il procède concrètement.

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Contamination croisée : les vraies questions à poser

Préparez-vous les plats sans gluten ou sans allergène sur un plan de travail et avec des ustensiles dédiés ?
Sont-ils préparés en premier, avant les autres, puis emballés individuellement et étiquetés ?
La friture est-elle partagée avec des produits panés ? Le four avec des pâtes feuilletées ?
Comment les assiettes spécifiques sont-elles identifiées au moment du service, et par qui sont-elles servies ?
Pouvez-vous me remettre par écrit la liste des allergènes de chaque plat du menu ?
Les ingrédients industriels utilisés (bouillons, sauces, épices) ont-ils été vérifiés sur leur étiquette ?

Retrouvez d’autres points de vigilance dans notre article hygiène et sécurité alimentaire : ce qu’un bon traiteur doit garantir, et la liste complète des questions à poser à un traiteur avant de signer.

Assiette individuelle identifiée sans gluten servie lors d’un repas de réception

Organiser une réception avec des invités allergiques

Avant l’événement

Recensez les allergies et intolérances dès les invitations (un champ « régime ou allergie » sur le carton-réponse suffit).
Transmettez la liste au traiteur dès la demande de devis, puis confirmez-la par écrit avec le nombre final de couverts.
Pour les allergies sévères, indiquez le nom de la personne et sa place, et proposez-lui d’échanger directement avec le traiteur.

Le jour J

Sur un buffet, faites étiqueter chaque plat avec ses allergènes et isolez les plats sans gluten avec leurs propres ustensiles.
Pour un repas assis, faites servir les assiettes adaptées en premier, par un serveur informé, et identifiées.
Prévoyez du pain sans gluten emballé individuellement et un dessert adapté.
Les invités allergiques sévères gardent leur traitement d’urgence à portée de main.

Conseil de pro : pour un mariage, un menu entièrement « naturellement sans gluten » sur le plat principal (viande ou poisson, jus réduit sans farine, légumes, purée) simplifie énormément le service : seules l’entrée feuilletée éventuelle, le pain et le dessert nécessitent une version spécifique.

Combien coûtent les adaptations ?

Pour quelques invités, la plupart des traiteurs adaptent sans surcoût ou avec un léger supplément par assiette, justifié par la préparation séparée et certains produits plus chers (pains et pâtisseries sans gluten). Pour un menu entièrement sans gluten, l’écart dépend surtout du dessert et des pièces cocktail, souvent à base de pâte. Exemple : 80 invités en repas assis à 45 € = 3 600 €, avec 4 assiettes sans gluten à quelques euros de supplément chacune, l’impact sur le budget reste marginal. Pour les régimes d’enfants, voyez aussi notre article menu enfant chez le traiteur.

À retenir : 14 allergènes à déclaration obligatoire, information écrite y compris pour les plats de traiteur ; « sans gluten » = 20 mg/kg maximum ; la contamination croisée est le vrai risque ; recensez, transmettez par écrit et faites étiqueter.

Trouver un traiteur rigoureux sur les allergies

Inscrivez les allergies et régimes dans votre demande dès le départ et faites-les figurer au contrat. Les traiteurs habitués à ces demandes répondent précisément, par écrit, et proposent des solutions concrètes. Pour le brief complet, lisez aussi notre guide allergies et régimes alimentaires. Sur Comparateur-Traiteur.com, vous pouvez préciser ces contraintes dans votre demande : une interlocutrice vous rappelle pour faire le point, puis vous recevez jusqu’à 4 devis de traiteurs adaptés, gratuitement et sans engagement.

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Questions fréquentes

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

Le règlement européen INCO liste les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, l’arachide, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l’anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, le lupin et les mollusques. Ils doivent être signalés même dans les plats non préemballés, comme ceux d’un traiteur.

Un traiteur est-il obligé d’indiquer les allergènes ?

Oui. Pour les denrées non préemballées, comme les plats d’un traiteur ou d’un restaurant, l’information sur les 14 allergènes est obligatoire en France. Elle doit être fournie par écrit et être accessible au consommateur avant la consommation, par exemple sur un document, une carte ou des étiquettes. La DGCCRF détaille ces obligations sur economie.gouv.fr.

Que signifie exactement « sans gluten » ?

Selon la réglementation européenne, la mention « sans gluten » est réservée aux aliments contenant au maximum 20 mg de gluten par kilo. La mention « très faible teneur en gluten » correspond à 100 mg/kg maximum, pour certains produits spécialement élaborés. Un plat « naturellement sans gluten » peut tout de même être contaminé en cuisine.

Un traiteur peut-il garantir l’absence totale de traces ?

Rarement. Dans un laboratoire qui manipule de la farine, le risque de contamination croisée existe toujours. Un traiteur sérieux le dit honnêtement, explique ses précautions (plans de travail dédiés, ustensiles séparés, préparation en premier, emballage individuel) et peut, pour les cas sévères, proposer des plats préparés dans des conditions spécifiques.

Comment gérer un invité allergique sévère lors d’un mariage ?

Signalez-le au traiteur dès la demande de devis, puis confirmez-le par écrit avec le nom de l’invité et sa table. Prévoyez une assiette individuelle identifiée, servie par un serveur informé, et demandez à l’invité s’il souhaite échanger directement avec le traiteur. En cas d’allergie sévère, l’invité garde ses médicaments d’urgence à portée de main.

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